Esto también es geología: Geoquímica y el vino

Por: Delia Rodríguez y Francisca Olivares

Se conoce como terroir a la combinación de factores naturales inmutables – como la capa superior del suelo, el subsuelo, el clima, la pendiente y la altitud – que un viñedo en particular tiene.

Este concepto toma en consideración que no existen dos viñedos en el mundo con la misma combinación de estos factores. Por lo que el terroir vendría siendo una combinación única de factores naturales que un viñedo en particular tiene, que sumado a la impronta de la mano de quienes producen el vino, termina dando lugar a un vino único en cada ocasión.

¿Es el terroir algo controlable mediante conocimiento geológico de un lugar?

Es una de las preguntas que se aborda actualmente en cuando a la producción de vino y geología. Chile es un país que destaca internacionalmente por producir una amplia variedad de vinos de calidad, posicionándose actualmente como el séptimo país mayor productor de esta bebida a nivel mundial. En el último lustro, Chile ha sido el país que presenta una mayor proyección en sus exportaciones y junto con China y Nueva Zelanda uno de los pocos productores que continúa aumentando la superficie de suelo destinado a cultivos de vid. La calidad de nuestros vinos, resultante de la diversidad geográfica, de climas y de suelos, aspectos privilegiados en el mundo vitivinícola, ha posicionado a Chile dentro de un grupo de productores de elite, junto con países como Francia y España.

El vino corresponde al resultado final de la interacción de variados factores que van desde la elección del tipo de uva, las prácticas agrícolas realizadas sobre ésta y las condiciones del ambiente en la que la planta crece y se desarrolla y que es conocido como el terroir. Dentro de los aspectos del entorno son las características del medio físico, más concretamente la geología, el suelo y el clima, los factores determinantes de la calidad de los vinos. Un estudio combinado de estos aspectos proporciona la base científica que facilita la toma de decisiones sobre el control en la producción y la evaluación del impacto del cambio climático en los ecosistemas vitícolas.

Históricamente la producción nacional ha tendido a darle mayor importancia a las características climáticas que a las características de sus suelos y la geología. Hoy en día, sin embargo, se reconoce que una de las vías que permitirá a los viticultores ampliar sus perspectivas de mercado, es la viticultura en base a criterios científicos, que aporten un valor añadido a sus productos a partir de la comprensión del entorno de la uva. La transferencia de elementos químicos (particularmente los elementos mayores, trazas e isótopos) desde el suelo a las raíces y desde éstas a la uva y luego al vino, es el resultado de la compleja interacción entre factores ambientales, como la temperatura y la precipitación, y las características de la roca madre, que confieren propiedades químicas únicas a los suelos.

En general, se admite que los metales presentes en los suelos son heredados de la meteorización de la roca madre y están presentes en la solución nutritiva del suelo, desde la que son adsorbidos por las plantas. También pueden tener su origen en los sprays marinos, en las prácticas vitícolas, en posibles contaminaciones del suelo o producidas durante la elaboración de los vinos. Los metales presentes en los suelos son propios de las zonas geográficas y al ser transmitidos al vino actúan como marcadores de la zona donde la uva creció. Por esta razón el vino ha sido ampliamente utilizado como identificador de procedencia de los vinos, proporcionando una “huella dactilar” que permite detectar “fraude” en los vinos de una denominación de origen protegida y también potenciales fuentes de contaminación.

Imagen Geoquímica y el vino

De igual manera, la relación existente entre los diferentes isótopos de un mismo elemento puede ser utilizada como trazador para identificar el origen de un vino. Los isótopos también pueden ser una herramienta veraz para el estudio de cambios climáticos en la zona vitícolas y la respuesta de las cepas a estos cambios. En este sentido, el estudio de las aguas subterráneas y aguas lluvia, contrastadas a la información obtenida de los vinos, entrega información sobre el comportamiento de las plantaciones de vides ante los cambios climáticos inminentes a los que Chile se enfrenta como país.

Finalmente, si bien la información química preservada en los vinos a partir de las características de los suelos hoy es conocida y estudiada, falta mucho para comprender cuánto influye la geología en la calidad de los vinos.